Menus santé : l’olive, la reine des antioxydants

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Symboles des pays méditerranéens, les olives et leur huile, sont une source de jouvence. Mines d’antioxydants, ces fruits à grignoter à l’apéritif peuvent également servir à concocter de bons petits plats. Si en été, elles servent d’ingrédients dans nombre de salades, en hiver, leur saveur ensoleillée accompagne avec bonheur bien des recettes.

Riche en acides gras mono insaturés sous forme d’acide oléique, en vitamine E et en fibres, l’olive est excellente pour préserver la santé cardiovasculaire, quelle que soit sa couleur.

Quelles différences alors, entre les vertes et les noires ? La couleur dépend du moment de la cueillette. Les vertes sont récoltées immatures, en début d’automne. Tandis que les noires sont cueillies à complète maturité. C’est de ces dernières qu’on extrait l’huile d’olive, le jus de ce fruit.

Les olives ne sont pas comestibles telles quelles. Elles doivent être traitées après récolte. Ainsi, les vertes trempent-elles dans un bain alcalin de soude ou de potasse pour perdre leur amertume. Elles sont ensuite rincées puis soumises à la fermentation lactique naturelle. Elles sont ensuite conservées dans une saumure aromatisée. Quant aux noires, elles sont toujours lavées à plusieurs eaux, avant d’être préparées de différentes façons.

Vous pouvez les utiliser pour intensifier la saveur de plats d’hiver comme un ragoût. Sophie Dallongeville a baptisé sa recette, ragoût d’olives de grand-mère. Ou bien alors, faites voyager vos papilles avec une recette de tajine de poissons aux olives et citron d’après Laurence Benedetti.

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